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料理にでてくる?「でじる」「はいじる」 食べるより読む方が難しい料理の言葉

昌人さん:この間、“でじる”が自慢のうどん屋さんに行ってきたんですよ。思い出すだけでほっこりするぐらい、すごく美味しかったな~。

漢検博士:さぞかしおいしかったんだろうね。でも、それは「出汁」と書いて、「だし」と読むんだ。昆布や鰹などを煮て、おいしい味を出した汁だからね。日本料理に出てくる言葉には、私たちにとって身近でふだんから使っていながら、漢字で書くと読むのが難しい言葉がいっぱいあるぞ。ちょっと勉強してみようか!

  • 灰汁(あく)
    食品を煮ていると出てくる「あく」。苦みやえぐみなので、ていねいにすくって取り除かないといけないが、取りすぎると素材の風味も失われる。もともとは藁や炭を燃やした後の灰を水につけたその上澄みのことで、洗濯や染色に使われた。
  • 味醂(みりん)
    蒸した米に麹と焼酎を加え、熟成させて作られる調味料の1つ。甘みやてりをつけるときに使う。もとは甘いお酒として飲まれていたのが料理に使われるようになり、「味醂」の字があてられるようになった。
  • 杓文字(しゃもじ)
    ごはんをすくったり混ぜたりするのに使う道具。ご飯や汁物をすくう杓子(しゃくし)を、宮中の女性たちが使う「女房ことば」では「しゃもじ」と言っていたのが一般にも広がった。語尾に“もじ(文字)”をつけるのは女房ことばの特徴の1つ。
  • 蒸籠(せいろ/せいろう)
    蒸す籠(かご)と書く通り、竹や木を編んで作った蒸し料理用の調理器具。「せいろう」と読むのが正しいが、「せいろそば」など料理の世界では「せいろ」のほうが一般的。
  • 束子(たわし)
    古くは藁や棕櫚(しゅろ)を束ねたもので、汚れなどをこすって洗うときに使う道具のこと。ヤシの繊維を針金に挟んでねじって楕円形に成形した「亀の子束子」は明治時代の発明品で、日本三大発明の1つともいわれる。

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